Гастрономическая карта мира переживает любопытную трансформацию, все активнее смещаясь в сторону локальности. Шефы исследуют региональные продукты, обращаются к забытым традициям и ищут вдохновение не в глобальных трендах, а в собственном культурном контексте. Так случилось на ужине Asai x TRB Hutong, состоявшийся в Астане в рамках Astana Global Gastro.
Вечер прошел при поддержке генерального партнера Банк ЦентрКредит, официального партнера Ultima Яндекс Go, премиальной воды Miglior и коньячного дома Martell, который традиционно добавил событию собственное измерение вкуса и настроения.
Кухня ресторана Asai стала местом встречи двух гастрономических философий. С одной стороны – neo-local подход команды Asai, исследующей локальные продукты и современную интерпретацию региональной кухни. С другой – TRB Hutong давно ставший одной из гастрономических достопримечательностей Пекина. Его сложно представить отдельно от пространства, в котором он существует. Ресторан расположен на территории буддийского храма, история которого насчитывает более шести столетий. Здесь архитектура становится частью гастрономического опыта не меньше, чем сама кухня.
Впрочем, история Гарильяно не менее интересна. Испанец по происхождению, выпускник Le Cordon Bleu и шеф со звездой Мишлен, построивший карьеру в Китае, он представляет новое поколение поваров, свободно существующих между культурами. В его работе французская школа остается фундаментом, но конечный результат определяется не национальностью кухни, а ее способностью рассказывать истории через продукт.
Эта многослойность ощущалась и в меню вечера. Осетровая икра соседствовала с китайской ферментированной капустой. Гречневый креп приобретал особую пикантность благодаря юдзу. Традиционный пекинский доучжи получал неожиданное прочтение через классические французские техники. Каждое блюдо сохраняло собственный характер, но при этом выходило далеко за пределы привычных гастрономических ассоциаций.
По итогам визита Лукас Гарильяно рассказал о том, чему его научили Испания, Франция и Китай, почему локальные истории становятся главной ценностью современной кухни и чем его удивил Казахстан.
Ваш профессиональный путь проходит сразу через несколько гастрономических культур – Испанию, Францию и Китай. Как этот опыт сформировал вас как шефа?
Испания подарила мне эмоции, интуицию и уважение к продукту. Франция научила дисциплине, точности и пониманию того, насколько важно владеть техникой. Китай стал совершенно другим опытом. Он заставил меня отказаться от многих привычных представлений и смотреть на кухню через любопытство, а не через собственные ожидания. Сегодня моя еда находится где-то между этими мирами: эмоционально она остается средиземноморской, технически – французской, а вдохновение я каждый день нахожу в Азии.
TRB Hutong расположен на территории буддийского храма с шестисотлетней историей. Насколько пространство влияет на гастрономический опыт?
Очень сильно. Когда гости проходят через ворота храма, они буквально оставляют современный Пекин позади. Это ощущение влияет на все, что происходит дальше. Такое место напоминает нам, что ужин – это не только еда. Это возможность замедлиться, обратить внимание на детали, прожить определенный момент. В подобных пространствах особенно ясно понимаешь, что атмосферу создают не только блюда, но и история, архитектура, тишина вокруг.
Какие принципы французской школы Le Cordon Bleu остаются с вами до сих пор?
Прежде всего – стандарты. Когда ты часами повторяешь одну и ту же технику до тех пор, пока она не станет безупречной, это формирует определенное отношение к профессии. Сегодня я даже больше ценю это образование, чем во время учебы. Работая в Китае с совершенно другой культурой и продуктами, я понимаю, насколько важен прочный фундамент. Он позволяет исследовать новое, не теряя ясности и точности.
TRB Hutong сочетает французские техники с локальными китайскими продуктами. Что вам особенно интересно в работе с региональными ингредиентами?
Меня вдохновляют продукты, которые сохраняют связь с местом своего происхождения. В Китае огромное количество ингредиентов, о которых за пределами страны знают очень мало. Для меня важно не воспроизводить европейскую кухню в другой точке мира. Намного интереснее создавать гастрономию, которая может существовать только здесь – благодаря местным продуктам, местному сезону и местной культуре.
Что общего вы увидели между философией TRB Hutong и neo-local подходом Asai?
Наверное, открытость к сотрудничеству. Очень часто подобные ужины превращаются в работу двух отдельных команд. Здесь все было иначе. Команда Asai прекрасно чувствует собственный продукт и понимает свою аудиторию. Мы привезли взгляд со стороны и собственный опыт. В результате получился настоящий творческий процесс, а не просто совместная подача блюд.
Какое блюдо лучше всего отражает идею этого ужина?
Наверное, блюдо доучжи. Доучжи – один из самых традиционных продуктов Пекина, а техника его приготовления в нашем исполнении основана на классической французской школе. Для меня это блюдо стало отражением того, что происходило на протяжении всего вечера. Особенно приятно было видеть, насколько открыто гости воспринимали продукт, который занимает особое место в гастрономической истории моего города.
В меню были довольно неожиданные сочетания – например, икра с китайской ферментированной капустой. Как вы находите баланс между экспериментом и гармонией?
Я всегда задаю себе один вопрос: делает ли это блюдо лучше? Если ответ отрицательный, то не имеет значения, насколько оригинальной кажется идея. Мы можем долго работать над сочетанием ингредиентов, пока вкус не станет естественным и убедительным. В конечном счете задача не удивить гостя необычным решением, а приготовить действительно вкусное блюдо.
Изменилось ли ваше отношение к профессии после получения звезды Мишлен?
Звезда Мишлен повышает ожидания, но она не меняет саму работу. На следующий день после вручения награды ты все равно приходишь на кухню и начинаешь готовиться к сервису. Возможно, даже внимательнее, чем раньше. Для меня Мишлен – это прежде всего ответственность перед гостями и признание труда всей команды. Но мотивацией должны оставаться не награды, а желание постоянно становиться лучше.
Вы работаете в Пекине – одном из самых динамичных гастрономических городов мира. Что международное гастрономическое сообщество до сих пор недооценивает в китайской кухне?
Очень многое. Региональные уксусы, ферментацию, чайную культуру, дикорастущие травы, соевые продукты. Но больше всего – отношение к текстуре. Западная гастрономия традиционно делает акцент на вкусе и визуальной составляющей. В китайской кухне текстура всегда была равноправной частью гастрономического опыта. Это невероятно тонкий и сложный язык, который продолжает вдохновлять меня каждый день.
Что вы увезете с собой из Казахстана после этого визита?
Прежде всего – впечатления от людей. Я приехал сюда, чтобы познакомиться с местными продуктами и кухней, но меня поразили открытость, гостеприимство и уважение, которое люди испытывают к своим гастрономическим традициям. Мне кажется, Казахстан пока остается недооцененным направлением для многих международных шефов, и это точно стоит менять.
Какое ощущение вы хотели бы оставить гостям после этого ужина?
Наверное, чтобы они сделали для себя открытие. Не только потому, что они попробовали что-то новое. Мне хотелось бы, чтобы люди почувствовали интерес к историям, традициям и людям, которые стоят за каждым продуктом и каждым блюдом. Любопытство – одна из самых важных эмоций, которую может подарить гастрономия.
Ужин Лукаса Гарильяно стал частью нового сезона Astana Global Gastro – проекта, созданного основателями Good Project Family Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. По словам организаторов, серия ужинов с участием ведущих мировых шефов призвана не только знакомить казахстанскую аудиторию с актуальными гастрономическими тенденциями, но и включать Казахстан в глобальный разговор о современной ресторанной культуре. И если гастрономия действительно становится новым языком территорий, то такие встречи позволяют услышать этот язык гораздо точнее.
Примечание: не является рекламой алкогольной продукции. Материал носит исключительно ознакомительный характер. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Фото. Роман Копанев.
