Высокая кухня давно перестала быть исключительно территорией гастрономии. Сегодня это язык, на котором говорят о культурной идентичности, истории и наследии. Именно в этой логике читался ужин Джун Ли в рамках Astana Global Gastro – не как гастрольный chef’s table на кухне шеф-повара Selfie Astana Евгения Чеканина, а как тонко выстроенный диалог между Сеулом и Астаной.
Этот диалог состоялся при поддержке генерального партнера Банк ЦентрКредит и официального партнера Ultima Яндекс Go – и, в сущности, стал примером того, как гастрономия сегодня объединяет не только кухни, но и целые культурные и городские экосистемы.
Шеф Джун Ли – ресторана Soigné, отмеченного двумя звездами Michelin Guide в Сеуле – принадлежит к новому поколению поваров, для которых haute cuisine больше не строится вокруг демонстрационной роскоши. Его кухня работает с локальным продуктом и историей, которую можно рассказать через ферментацию, текстуру, температуру и даже паузу между подачами – роскошь, но уже интеллектуальная.
Вечер в Selfie был выстроен почти как партитура. Лосось с кимчи и устричным листом звучал как прозрачное вступление. Палтус с кремом из сельдерея и лимонным желе — как усложнение темы. Кальмар с чернилами, гребешком и периллой добавлял драматургии. Абалон, рибай с тушеным бычьим хвостом, сорбет из «руки Будды», белая спаржа с мороженым из мягкого сыра – каждое блюдо не столько следовало за предыдущим, сколько развивало историю, рассказанную шефом.
Отдельным измерением вечера стало сопровождение от коньячного Дома Martell. Не пейринг в привычном понимании, а почти режиссура вкуса – когда коктейли работают не на аккомпанемент, а на смысл.
Уже после ужина Джун Ли поделился с нами своими мыслями о культуре, звездах Michelin, будущем высокой кухни и впечатлениями от Казахстана.
Сегодня Soigné – один из самых интересных ресторанов Сеула. Как вы сами определяете философию своей кухни?
Кухня Soigné – это способ показать корейскую гастрономическую культуру через сезонные локальные продукты и современные техники. Но важны не только ингредиенты. Важны традиции, которые люди создавали годами и передавали друг другу. Для меня важно передать эту культуру точно и деликатно.
Насколько корейская идентичность определяет вашу работу сегодня?
Если раньше это было источником вдохновения, то сегодня это уже основа моей кухни, ее стержень.
В эпоху Instagram визуальная составляющая блюда стала почти обязательной. Насколько это важно для вас?
Это важно. Но никогда не важнее вкуса. Внешняя эстетика не может стоять выше текстуры, температуры и послевкусия.
Что, на ваш взгляд, будет определять haute cuisine в ближайшие годы?
Сегодня мы можем привезти почти любой продукт из любой точки мира. Поэтому fine dining больше нельзя определять тем, насколько дорогие ингредиенты вы используете. Важнее то, насколько сильную культурную историю вы рассказываете.
После двух звезд Michelin что-то изменилось?
По сути, ничего. Мы не работали ради звезд. Это просто еще один день, когда мы стараемся стать лучше.
Есть блюдо, которое особенно точно отражает вас как шефа?
Seorae Escargot – упругая текстура улиток, шелковистый яичный крем, хрустящий шпинат. Оно вдохновлено очень простым корейским блюдом, но при этом остается понятным людям из любой культуры. Эта универсальность мне особенно близка.
Устойчивость – одна из центральных тем современной гастрономии. Для вас это тренд или основа?
Основа. Поддержка локальных продуктов и устойчивость – это вопрос не только экологии, но и будущего гастрономической культуры.
Что вас впечатлило в Казахстане?
Культура ферментации, молочные продукты, техники выдержки, выросшие из кочевой традиции. И то, как разные культурные слои внутри страны формируют уникальную гастрономическую идентичность. Мне кажется, у казахстанской кухни большой потенциал влияния на глобальную гастрономию.
Так Сеул встретился с Астаной не через привычную концепцию fusion, а через уважение к происхождению. Через кимчи и кумыс как равноправные части большого разговора о вкусе. Через высокую кухню, которая все меньше говорит о статусе и все больше – о смысле. И, пожалуй, именно в этом – главное послевкусие вечера: не эффект от сложной подачи, а редкое ощущение точного культурного совпадения, когда разные традиции не спорят друг с другом, а вступают в спокойный, содержательный диалог. Такой разговор не заканчивается последним курсом – он остается в памяти гораздо дольше, чем вкус любого блюда.
Ужин от шефа Джун Ли стал частью нового цикла гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, организованного основателями компании Good Project Family – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. По словам организаторов, цель серии мероприятий с участием мировых поваров – популяризация гастрономической культуры Казахстана и, в то же время, продвижение страны в международном гастрономическом контексте.
Примечание: не является рекламой алкогольной продукции. Материал носит исключительно ознакомительный характер. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Автор. Harper's BAZAAR Kazakhstan. Фото предоставлены Selfie Astana.
