Лучший вид на столицу, яркие гастрономические впечатления и неизменно высокий уровень сервиса — ресторану Selfie Astana исполнилось 7 лет. Это грандиозное событие решили отметить праздничным ужином с участием четырех известных шеф-поваров из разных стран мира при поддержке Forte Bank – генерального партнера фестиваля Astana Global Gastro, активно содействующего развитию казахской гастрономии на мировой арене – и его директора по маркетингу Антона Кима.
Единение различных кулинарных техник и неожиданных ингредиентов стало основой уникального гастрономического путешествия: за икрой морского ежа следовала конина, а за костным мозгом — зеленый карри. Несмотря на разнообразие вкусов, меню было гармоничным, а каждый курс сопровождался пейрингом на основе шотландского виски The Glenlivet.
Звездные шеф-повара:
— Анатолий Казаков — шеф-повар московских ресторанов Selfie и «Гвидон», бренд-шеф Selfie Astana, обладатель звезды Michelin, участник The Best Chef Awards 2021 и рейтинга The World’s 50 Best 2019.
— Том Халпин — бренд-шеф и идейный вдохновитель ресторана Maya в Москве, вошедшего в ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда, пекарни Layerz Bakery и кофе-шопа Layerz Cafe, №10 в Where To Eat Russia 2024, №7 в Where To Eat Moscow 2023.
— Никанор Виейра — шеф-повар ресторана Olluco, вошедший в ресторанный гид Ultima Guide Яндекс Еда, а также в Great List Выбор «А-Клуба», №4 в ресторанной премии Where To Eat Moscow 2024.
— Евгений Чеканин — шеф-повар ресторана Selfie Astana, №2 в Where To Eat 2023.
Редакция Harper’s BAZAAR Kazakhstan решила побеседовать с шеф-поварами о процессе создания совместного меню для гостей Selfie Astana и о том, куда движется современная гастрономия.
Сегодня кулинария все больше приближается к сфере искусства и моды. Как вы считаете, можно ли еду считать частью высокой культуры наряду с живописью или музыкой?
Анатолий Казаков: Гастрономию давно следует воспринимать не просто как еду, а как важную часть высокой культуры. Многие народы рассматривают свою кухню как культурный код, сравнимый с живописью, выдающимися музыкальными и художественными произведениями. Высокая гастрономия дарит нам эмоции, удивляет, наполняет и вдохновляет. Мы готовим не только пищу для тела, но и для ума, что имеет огромное значение для нас.
Том Халпин: Да, конечно – это часть искусства. Если вы слушаете музыку ушами, то, когда дело касается высокой кухни, в ход идут глаза и вкусовые рецепторы. На восприятие еды влияет даже обстановка в ресторане и музыка, которая играет на фоне. Очень много элементов важны для того, чтобы удовольствие от блюд было полным.
Никанор Виейра: Да, еда действительно стала очень изысканной. Мы наблюдаем тренд на красивые блюда и сложные вкусы. Некоторые из них и вправду можно считать искусством, особенно в ресторанах с мишленовскими звездами — там много креативности и мастерства. Однако простая комфортная еда, которая вызывает ностальгию, тоже важна. Она отражает нашу культуру и воспоминания, и это тоже имеет ценность.
Евгений Чеканин: Абсолютно! Еду можно считать частью высокой культуры, наряду с живописью, музыкой и другими формами искусства. Кулинария, особенно на уровне высокой гастрономии, стала не только способом питания, но и средством самовыражения, культурного диалога и даже философии.
Какие культурные элементы других стран вас вдохновляют больше всего, и как они отражаются в ваших блюдах?
Анатолий Казаков: Есть страны, которые вдохновляют меня своей живописью, дизайном, архитектурой и даже минимализмом, и часто это все находит отражение в моих блюдах. Через еду я могу рассказать о своих путешествиях и о прекрасных народах, которые встречал. Все это влияет на наше творчество, и, неосознанно, мы переносим впечатления на свой гастрономический ландшафт.
Том Халпин: Мне очень близки вкусы Латинской Америки и Таиланда. В целом, мне нравятся блюда, в которых используются множество специй. Кроме того, я фанат еды, приготовленной на открытом огне – в Австралии очень любят барбекю.
Никанор Виейра: Мои блюда отражают мои латиноамериканские корни, мою прочную связь с перуанской кухней. Я люблю находить общие черты между перуанскими и российскими продуктами и культурами. Природа — это моя главная муза.
Евгений Чеканин: Отовсюду по чуть-чуть — минимализм и уважение к продуктам, характерные для японской кухни, смелое сочетание специй из индийской кулинарии, свежесть и простота от средиземноморской кухни и т.д. Все эти принципы находят отражение в моих блюдах.
Чувствуете ли вы себя художником, когда готовите? Какие эмоции вы хотите передать через свои блюда?
Анатолий Казаков: Я не чувствую себя художником, когда готовлю — я чувствую себя поваром. Еда — это обмен энергией. Я стараюсь сделать так, чтобы люди получили удовольствие, чтобы им понравились блюда, и они испытали яркие эмоции. Соответственно, эти яркие эмоции и любовь я вкладываю в свою еду.
Том Халпин: Во время готовки я не чувствую себя художником, но ведь и сам художник не чувствует этого, когда создает свои полотна. Мне кажется, что это внутренний процесс, когда ты чувствуешь и понимаешь, каким будет результат, и никто не может переубедить тебя делать иначе. Ведь это твое видение, и именно так создаются авторские блюда.
Никанор Виейра: Я не считаю себя художником в традиционном смысле, но в кулинарии есть творческий процесс. Я стараюсь сочетать вкусы и текстуры так, чтобы у людей возникали положительные эмоции.
Евгений Чеканин: Да, в процессе приготовления я часто ощущаю себя художником. Мне важно, чтобы каждый, кто пробует мои блюда, мог почувствовать баланс вкусов, текстур и ароматов, которые, словно цвета на палитре, создают единое целое.
Каков ваш взгляд на устойчивое развитие и экологичность в кулинарии? Считаете ли вы, что шеф-повара могут повлиять на отношение людей к ресурсам и потреблению?
Анатолий Казаков: Тема этичного потребления не нова, мы активно продвигаем ее уже 7 лет. Начиная от переработки мусора и перехода на многоразовые элементы, до передачи очисток от овощей и золы нашим партнерам-фермерам для удобрения грядок. Пожалуй, каждый из нас может и должен влиять на ситуацию с этичным потреблением и уважительно относиться к продуктам.
Том Халпин: Эта тема важна и нужна, поскольку мы планируем развивать свою индустрию, нам важно менять что-то уже сейчас. Мы безусловно поддерживаем принципы устойчивого развития в своем деле и повседневной жизни. Начиная от уменьшения пищевых отходов и их переработки до полного отказа или сокращения использования мяса животных.
Никанор Виейра: Устойчивое развитие — это очень важно. Мы должны выбирать продукты ответственно, минимизировать отходы и обучать людей осознанному потреблению. Шеф-повара могут сильно повлиять на то, как люди воспринимают еду и ее воздействие на природу.
Евгений Чеканин: Мой взгляд на устойчивое развитие и экологичность в кулинарии основан на глубоком уважении к природе и ресурсам, которые мы используем. Кулинария не может существовать в изоляции от окружающей среды, и как шеф-повара, мы несем ответственность за то, как наши действия влияют на экосистему. Мы следим за сезонностью, стараемся снизить количество пищевых отходов и ответственно относимся к продуктам и их выбору.
Совместный ужин с шеф-поварами из разных стран — это всегда вызов. Как вы создаёте синергию между своими кулинарными философиями?
Анатолий Казаков: В процессе совместного создания блюд очень важно общение и взаимопонимание. Как правило, я знаю, в какой стране мы готовим, и что любят местные жители. Я стараюсь предложить им любимые блюда, а также ввести что-то новое, что они раньше не пробовали. Наша задача — развивать их вкусовые предпочтения и создавать что-то новое. Коллаборации с другими шефами помогают обмениваться опытом, знаниями и подходами. В итоге получается уникальный гастрономический опыт, который сложно повторить в одиночку.
Том Халпин: Совместные ужины с шефами из разных стран — это всегда большое удовольствие и уникальная возможность учиться друг у друга. Кулинария — это язык без слов, который мы все понимаем. Несмотря на разные подходы и техники, мы всегда находим точки соприкосновения через уважение к продуктам, философию и желание доставить гостям удовольствие.
Никанор Виейра: Важно быть открытым к новым идеям и экспериментам, уметь прислушиваться к другим. Каждый шеф вносит свою уникальную философию и кулинарный стиль, и это делает ужин еще интереснее. Мы дополняем друг друга, делимся опытом и создаем нечто особенное.
Евгений Чеканин: Коллаборация — это всегда вызов, но и огромная возможность для творчества. Мы с коллегами всегда находим общий язык через любовь к продуктам и искусству приготовления. Важно помнить, что каждый из нас может привнести что-то свое, но вместе мы создаем по-настоящему уникальное меню, которое отражает многогранность мировой кухни.
В разных регионах мира кухня отражает культурные особенности и историю. Как вы думаете, что казахская гастрономия может рассказать вам о культуре этой страны?
Анатолий Казаков: На гастрономический ландшафт Казахстана повлияли кочевые народы. Та еда, та техника приготовления еды и даже баланс белков, жиров и углеводов – он сразу виден и сразу выдает все те рецепты, которые тянутся к нам из прошлого. Это дико интересно и завораживающе.
Том Халпин: Нам удалось организовать небольшой гастрономический тур по регионам Казахстана в прошлом году. На меня произвели впечатление размеры подаваемых блюд и использование в них конины. Мне показалось, что это связано с климатическими условиями – во многих регионах страны довольно холодно и поэтому здесь так популярны блюда из мяса.
Никанор Виейра: Казахская кухня рассказывает о кочевом образе жизни, находчивости и крепких социальных связях. Мясо, молочные продукты и традиционные блюда, такие как бешбармак, показывают, как культура адаптировалась к среде и как людям важно гостеприимство.
Евгений Чеканин: Местная гастрономия действительно является отражением богатой культуры и истории Казахстана. Она сочетает в себе элементы кочевнической жизни, разнообразие природных ресурсов и многовековые традиции. В данный момент я как раз работаю над продвижением локальной гастрономии в Казахстане, мы с коллегами создали сет, который частично рассказывает об истории казахов и о тех уникальных продуктах, которые есть в этом регионе.
Что для вас значит сотрудничество в кулинарии? Как взаимодействие с коллегами помогает вам развиваться?
Анатолий Казаков: Мое сотрудничество в гастрономии прежде всего сосредоточено на фермерах – на людях, которые выращивают для меня продукты. А если мы говорим об общении и некой синергии с другими поварами, я всегда охотно делюсь опытом и знаниями. Очень важно быть отдающим человеком. Чем сильнее будет твои коллеги и твои друзья, тем сильней тебе будет хотеться постоянного развития и прогресса.
Том Халпин: Для меня важны международные коллаборации и обмен опытом, поскольку мы изучаем традиции разных народов и применяем новые техники в своей работе. Кроме того, такой нетворкинг объединяет единомышленников – людей, которые любят еду.
Никанор Виейра: Сотрудничество с другими шефами является важной частью моей работы. Мы обмениваемся идеями, культурными особенностями и кулинарными техниками, что способствует нашему профессиональному и личностному росту.
Евгений Чеканин: Сотрудничество в кулинарии для меня — это ключевой аспект, который не только обогащает личный опыт, но и способствует развитию всего гастрономического искусства. Каждый шеф-повар приносит свои уникальные навыки, методы и идеи, а взаимодействие с коллегами делает процесс кулинарии более увлекательным и значимым.
Какие тренды в гастрономии вы считаете наиболее перспективными в ближайшие несколько лет?
Анатолий Казаков: Тренды не меняются уже последние пять лет точно. Это сезонность, экологичность и на самом деле, самое важное – простая, понятная и невероятно качественная еда. Многие пытаются усложнять процессы, а нужно наоборот – упрощать.
Том Халпин: На мой взгляд, остро встанут вопросы экологичности процессов и снижения углеродного следа. В нашем случае это отразится на меню, в том смысле, что многие ингредиенты, которые используются сейчас будут казаться роскошью в будущем. Хорошо это или плохо – судить вам.
Никанор Виейра: Я думаю, что в гастрономии будут популярны гиперлокальная закупка, нулевые отходы и сочетание традиционных техник с современными технологиями.
Евгений Чеканин: Сдвиг к здоровому питанию и осознанному потреблению, возвращение к традициям и аутентичным рецептам, интерес к локальным продуктам.
Напомним, ужин прошел в рамках гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Команда Good Project выражает особую благодарность ювелирному бутику Saltanat House of Diamonds за информационную поддержку.
Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Фото. Пресс-офис ресторана.
