Находясь в Астане, оказаться в самом сердце контрастного Антверпена, где старинные церкви и музеи гармонично соседствуют с модными барами и ресторанами, стало возможным благодаря гастрономическому фестивалю Astana Global Gastro и его генеральному партнеру – французскому бренду ультрапремиальной водки Grey Goose.
На два вечера кухню Евгения Чеканина в ресторане Selfie, вошедшем в престижный международный рейтинг LaListe 2025, занял обладатель трех звезд Michelin, четырех колпаков Gault & Millau, двух ножей Best Chef Awards, основатель ресторана Zilte в Антверпене (Бельгия) Вики Хенес. Он устроил гостям необычное гастрономическое путешествие по узким улочкам старого города, представив меню из шести курсов. Особым дополнением к блюдам стали нетривиальные коктейли на основе ультрапремиальной французской водки Grey Goose.
Редакция Harper’s BAZAAR Kazakhstan поинтересовалась у звездного шефа его мыслями о гастрономии, искусстве, Казахстане и женщинах на профессиональной кухне.
Как бы вы описали свой гастрономический стиль тремя словами?
Чистый. Утонченный. Сенсорный.
Кто ваши герои или источники вдохновения — как на кухне, так и за ее пределами?
На кухне моим главным вдохновением является Пол Бокюз — он произвел революцию во французской гастрономии и остается основой для всех, кто занимается высокой кухней. Также на меня повлиял Ферран Адрия, чьи инновации в El Bulli оказали влияние на мой подход к креативности.
За пределами кухни меня вдохновляют точность и гармония японской культуры, а также художественное восприятие таких людей, как Кит Харинг, чьи работы говорят об эмоциях и искренности. Его влияние затронуло даже мою личную жизнь — один из его рисунков был на приглашении на мою свадьбу.
Какую роль в вашем кулинарном творчестве играют искусство, мода или музыка?
Искусство, мода и музыка неотделимы от моей жизни и от концепции ресторана Zilte. Я коллекционирую виниловые пластинки, и наш проигрыватель — это важная часть интерьера ресторана. Гостей встречают в зале, где атмосферу задает тщательно подобранная джазовая или расслабляющая музыка.
Дизайн также играет важную роль; мне нравится такие вещи, как кресло Миядзаки от Кристиана Веделя, которое сочетает в себе простоту, точность и комфорт.
Мода — это еще одно отражение философии Zilte: мы рассматриваем себя как «maison», и наша команда носит одежду бельгийского кутюрье Натана, который также известен своей вневременной элегантностью и мастерством.
Как ваши путешествия влияют на идеи и рецепты? Есть ли страна, которая произвела на вас наибольшее впечатление?
Путешествия — это источник вдохновения и обучения. Моя семья играет ключевую роль в моей жизни, и мы часто совмещаем отпуск с работой, исследуя местные кухни и культуры. Такие страны как Япония, Южная Корея и Южноафриканская Республика оказали на меня значительное влияние. Точность азиатской кухни и глубина южноафриканского гостеприимства сильно резонируют с моей концепцией.
Кроме того, участие в международных событиях, таких как Gastromasa в Стамбуле или жюри конкурса Illy в Нью-Йорке, открывает для меня новые философии в кулинарии, которые вдохновляют меня в работе. Мы также активно участвуем в LGTDM и R&C, из-за чего тоже много путешествуем.
Чем привлек вас Казахстан как гастрономическое направление?
Казахстан привлек меня как гастрономическое направление благодаря богатым кулинарным традициям и уникальному расположению на перекрестке культур. Появление таких концепций, как «кухня нео-номадов», где традиционные блюда переосмысляются в современном исполнении, показывает, как страна уважает свои традиции, при этом открыта для инноваций. Это делает Казахстан захватывающим местом для исследования и обмена опытом.
Что вы хотите, чтобы люди почувствовали или запомнили после вашего гастрономического ужина?
Я хочу, чтобы гости почувствовали глубокую связь и ощутили подлинность. В Zilte речь идет не только о еде — мы создаем моменты, которые остаются в сердце. Мы стремимся создать опыт, который вызывает воспоминания, эмоции и чувство единства. Будь то через вкусы, обслуживание или атмосферу, мы надеемся, что гости уйдут с ощущением, что стали частью чего-то значимого и незабываемого.
Какой самый неожиданный комплимент вы получили о своей еде?
Один из самых неожиданных и тронувших комплиментов был: «Если еда становится искусством, то вы на планете Zilte». Это прекрасно передает суть того, что мы пытаемся достичь в Zilte — не просто создавать блюда, но и вызывать эмоции, воспоминания и красоту.
Чем бы вы занимались, если бы не стали шеф-поваром?
Наверное, я был бы инженером, так как это была моя изначальная профессия. Я изучал промышленную науку с уклоном в акустику, но моя страсть к гастрономии в итоге привела меня на совершенно иной путь, который я освоил самостоятельно.
Считаете ли вы, что гендер влияет на подход к кулинарии?
Я считаю, что кулинария — это глубоко личное дело, которое зависит от индивидуальных переживаний, ценностей и креативности, а не от гендера. Тем не менее гендер может влиять на возможности и трудности, с которыми сталкиваются люди в кулинарной индустрии. Исторически в этой отрасли доминировали мужчины, что создавало системные барьеры для женщин, мешая им развиваться и слышать их голоса.
Поэтому важно активно поддерживать таких шеф-поваров, как Доминик Кренн, которая уже является глобальным лидером и новатором, а также поддерживать новое поколение женщин-шефов, которые все еще ищут свое место и голос в этой конкурентной сфере. Через пару недель мы будем готовить ужин в формате 4 руки с Доминик Кренн. Мы проводим серию ужинов Exquis, и для меня важно работать и с женщинами-шефами.
Кулинария — это о связи и самовыражении, качествах, которые выходят за пределы гендера. Создавая инклюзивность и равенство в нашей индустрии, мы открываем двери для разнообразных взглядов и инноваций, что обогащает кулинарный мир и позволяет каждому привнести лучшее.
Напомним, ужин от шеф-повара Вики Хенеса стал четырнадцатым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, продвижение Казахстана в мировой гастрономической культуре.
Автор. Анель Еликбаева. Фото Роман Копанев.
