Седьмой ужин в рамках Astana Global Gastro ознаменовался приездом шеф-повара из Испании — Пако Переза. Обладатель четырех звезд Мишлен и владелец успешных гастрономических проектов в Испании, Великобритании, Германии и Польше презентовал средиземноморский ужин с азиатскими нотами в лучших традициях высокой кухни в панорамном ресторане «На крыше».
Так, дикого тунца в черном и белом сменил голубой лобстер, после японского чаванмуши гости смогли попробовать средиземноморского сибаса, а следом их ждала нежная говядина вагю. Изящную точку вечеру поставили малиновый тарт и инжирный лист.
Идеальное коктейльное сопровождение обеспечил генеральный партнер, ультрапремиальный французский бренд Grey Goose.
Редакция Harper’s BAZAAR Kazakhstan решила узнать у обладателя четырех звезд Мишлен Пако Переза о последних гастрономических тенденциях и его формуле успеха.
Вы всегда хотели стать поваром или случайно попали в мир гастрономии?
Я попал в мир гастрономии случайно, чтобы помочь семье. Мой путь начался с приготовления тапас – традиционных закусок в Испании.
Что для вас значат звезды Мишлен? И есть ли особая формула, которая может помочь получить ее?
Это признание работы всей команды, их труда историческим путеводителем, который всегда ценился нами, как мировой эталон. На мой взгляд, формула заключается в вере в то, что ты делаешь: в честности, креативности, постоянстве и любви к совершенству.
Вы недавно отметили пятнадцатилетие Enoteca, а ресторану Miramar еще больше лет. Расскажите об их значимости на гастрономической карте Европы и лично для вас?
Если пятнадцатилетие ресторана Enoteca — это важное событие для такого места, как отель Arts, эталона в Европе, то мы просто рады и наслаждаемся каждым днем нашей командой, которую можно назвать семьей. Что касается Miramar, благодаря своему видению гастрономии, течению времени, подготовке шеф-поваров, которые сегодня находятся во всех уголках мира, ресторан может задавать тренды.
Можете рассказать о последних гастрономических тенденциях в мире? Чему сейчас отдается предпочтение: аутентичности или новым необычным сочетаниям?
Текущие тенденции — это, безусловно, устойчивость и территориальность. Аутентичность же, в свою очередь, не исключает необычные сочетания.
Что вы особенно любите в испанской кухне и какая из кухонь мира – ваша любимая (помимо испанской)?
В испанской кухне мне нравятся ее революционный характер и авангард. После нее я влюблен в Японию.
У вас есть свой особенный почерк? Можно ли по блюду понять, что оно именно от шефа Пако Переза?
Да, я думаю, что у нас есть определенное направление работы, которое узнаваемо. Это и есть, наверное, тот самый почерк.
Вы следите за работой других шеф-поваров? Перенимаете ли их опыт и идеи?
Очевидно, нам нравится наблюдать за тем, что делают другие шеф-повара, и наслаждаться этим процессом. Особенно интересно следить за их техникой приготовления блюд.
Пожалуй, шеф-поваров можно назвать художниками, которые творят на тарелке. Вы чувствуете связь с творческой средой?
Абсолютно. Мы, шеф-повара, готовим и стараемся воплощать свои идеи, придавать им красоту, и в некоторых аспектах этот процесс очень похож на искусство.
Что вы думаете о Казахстане и его гастрономическом потенциале?
Мы должны подождать, пока время, местные шеф-повара, фермеры и другие выстроят свои процессы, чтобы суметь увидеть и оценить их вклад.
Какое меню вы предложили для гостей «На крыше»? В чем его особенность?
Мне хотелось привнести в меню частичку нашего моря, разнообразие вкусов, которые, как я считаю, помогут понять нашу культуру.
Напомним, ужин от шеф-повара ресторанов Enoteca и Miramar Пако Переза стал седьмым в цикле гастрономического фестиваля, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре. Информационную поддержку в освещении вечера оказал партнер Astana Global Gastro — ForteBank.
Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Фото: пресс-офис Astana Global Gastro.
