Восьмой ужин серии Astana Global Gastro ознаменовал приезд несравненной Кьяры Паван, лучшего итальянского шеф-повара среди женщин по версии Le Guide Dell’Espresso. Гастрономический вечер в столичном ресторане Selfie Astana прошел при поддержке Forte Bank и Посольства Италии.
Основательница ресторана Venissa на острове Маццорбо в Венеции, является не просто талантливым, но и этичным поваром, удостоенным звездой Мишлен и особой зеленой звездой за экологичность. Гостья из Италии Кьярра Паван на один вечер заняла кухню шеф-повара Selfie Astana Евгения Чеканина, чтобы поделиться уникальными вкусовыми сочетаниями, привезенными из Венецианской лагуны.
Как вы оказались на профессиональной кухне. Был ли это осознанный выбор или дело случая?
Это был абсолютно осознанный выбор. Я всегда любила еду и в какой-то момент решила пойти в кулинарную школу, чтобы связать свою жизнь с профессиональной кухней.
Что вы думаете о текущих мировых трендах в гастрономии? На что стоит обратить внимание рестораторам?
Определенно, к современным тенденциям стоит отнести устойчивое развитие и корпоративную этику. Владельцам ресторанов по всему миру следует обратить внимание на практику устойчивого развития и улучшения заботы о сотрудниках.
Какие навыки, на ваш взгляд, будут востребованы у шеф-поваров будущего? Чему стоит учиться уже сегодня, чтобы быть в авангарде гастрономии завтра?
На мой взгляд, повара должны научиться готовить вегетарианские блюда и делать это особенно хорошо. Овощи и альтернативные белки — это пища будущего.
Легко ли придерживаться «зеленого пути» в ресторанном бизнесе? Благоприятно отражаясь на имидже, не влияет ли это на финансовую часть?
Это действительно сложно! Мы не готовим мясо, производство которого оставляет большой углеродный след, не используем на кухне одноразовый пластик и самостоятельно выращиваем овощи.
Тем не менее, у нас довольно низкие цены на позиции в меню, а хорошая репутация, которой мы добились, благодаря нашей политике, привлекает много клиентов. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что «зеленые» практики положительно влияют на ресторанный бизнес.
Что для вас значит звезда Мишлен? Существует ли особая формула ее достижения?
Конечно, звезда Мишлен — это большое признание, которое позволяет быть лучшими на рынке. Какой-то конкретной формулы нет, это просто вопрос внимания к клиентам, хорошей еды, правильного обслуживания и индивидуальности шеф-повара.
На что вы опирались, создавая меню для ужина в Астане?
Мне захотелось привезти в Астану локальные продукты из своего региона, Венецианской лагуны, чтобы показать традиционную итальянскую кухню в новом устойчивом прочтении. Меню было полностью сосредоточено на итальянских вкусах с оттенком творчества.
Что вы думаете о местной национальной кухне? Может ли Казахстан предложить что-то мировой гастрономии?
Казахская кухня показалась мне очень интересной! Наверняка, что-то из нее может стать частью мировой гастрономии. Мне очень понравилось конское молоко и все продукты из него — очень разные и интересные вкусы.
Напомним, ужин от шеф-повара ресторана Venissa Кьярры Паван стал восьмым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro 2023, запущенного основателями компании Good Project — ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров — популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана — в мировой культуре.
Команда Good Project выражает благодарность информационному партнеру Forte Bank за поддержку в размещении статьи.
Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Источник заглавного фото: пресс-офис ресторана.
