Начало нового сезона Astana Global Gastro, генеральным партнером которого является французский бренд Grey Goose, ознаменовал эксклюзивный гастрономический перформанс от обладателя звезды Michelin, двух колпаков Gault&Millau, бренд-шефа холдинга White Rabbit и шеф-повара иммерсивного ресторана Krasota в Дубае Владимира Мухина, который ко всему прочему занимает 9 место в рейтинге Best Chef Awards 2021 и 25 место в престижном международном рейтинге The World’s 50 Best.
Владимир Мухин на один вечер занял место Евгения Чеканинa, шеф-повара ресторана Selfie Astana и представил авторский сет, вдохновленный локальными продуктами, культурой и атмосферой столицы Казахстана. Мастер пофантазировал на тему современной казахской кухни, использовав в блюдах шубат, иримшик и каймак. Помимо привычных национальных элементов гости попробовали разнообразие икры, черную треску и грузди. Каждую позицию дополнил особый коктейль на основе ультрапремиальной водки французского бренда Grey Goose – генерального партнера Astana Global Gastro. Звездный шеф не только представил свое видение современной гастрономии, но и поделился своими размышлениями на тему актуальных трендов и вдохновения с Harper’s BAZAAR Kazakhstan.
Расскажите о гастрономических трендах 2024 года. Какие форматы будут актуальны, а какие отойдут на третий план?
Своим приходом тренды, определенно, меняют мир и, конечно, не обходят стороной гастрономию. Одной из последних тенденций, которая легла в основу «Назад в будущее» и продолжает быть актуальной по сей день, стала синестезия. А учитывая, что сейчас у многих поменялось восприятие вкуса и запаха после COVID-19 – это оказался очень актуальный тренд. Мы с гостями исследовали возможность звука и изображения влиять на наше восприятие, которое можно и даже нужно тренировать. Если говорить проще, то синестезия – то, что мы чувствуем через одни сенсоры, а получаем через совершенно другие. Еду мы обычно чувствуем ртом, а тут получается, что мы можем менять ее вкус благодаря нашему зрению и слуху. Эта идея легла в основу гастротеатра Krasota. Мы создали своего рода машину времени, где гости отправляются в целое гастрономическое путешествие. И если в проекте Chef’s table мы рассказываем о блюдах через сторителлинг, то здесь эту функцию несет digital. Все, что вы видите, чувствуете и ощущаете, окутывает вас подобно лоскутному одеялу и позволяет прочувствовать историю.
Как вы дирижируете таким разнообразием проектов и форматов? Откуда столько
фантазии и вдохновения?
Для того, чтобы создавать новые блюда и экспериментировать с меню, действительно нужно вдохновение. Оно может быть во всем, что нас окружает. Нужно лишь уметь видеть и чувствовать. Каждый повар тоже, по своей сути, художник. Только со своим зрителем он говорит не с помощью акварели, а с помощью блюд. И когда в одной тарелке смешиваются еда и вдохновение – гастрономия становится настоящим искусством.
Гость – ключевой элемент, мне очень важно полностью погрузиться в его вселенную. Когда мы запускали ресторан с тайской кухней, я не просто отправился в путешествие в Таиланд, но и начал заниматься тайским боксом, изучал тайский язык и, конечно же, посетил все стрит-фуды, которые были на моем пути. Сейчас мы запустили проект с японской кухней, поэтому не так давно мы с командой ездили в Токио изучать философию людей, которые там живут, знакомиться с историей создания определенной посуды и блюд, смотреть, как эволюционировала кухня в этом регионе.
Что важнее: следование трендам или верность традициям?
Я думаю, что одно не может существовать без другого. Традиции – это основа, которая позволят учиться, перенимать знания, понимать вкусовые сочетания. Многие вещи были придуманы задолго до нас, и нет никакой необходимости изобретать велосипед. Однако мир меняется, эволюционирует и, конечно, на базу традиций то и дело наслаиваются новые веяния и открытия.
Настоящее мастерство – чтить традиции и не бояться экспериментировать, внедряя каждый день в свое творчество что-то новое.
Вы мастерски смешиваете текстуры и вкусы. Как вы находите необычные и вместе с тем гармоничные сочетания?
Как я уже отметил, основная задача – сочетать в себе накопленные знания и не бояться идти в неизвестность. Для меня очень важна глубина процессов. Поэтому мы с командой часто отправляемся в кулинарные экспедиции. Это не только возможность исследовать новые регионы, знакомиться с местными кулинарными истоками, но и бесконечный источник вдохновения.
Это тот самый опыт, который помогает нам, поварам, создавать новые блюда, привносить что-то необычное в свои рестораны и расширять горизонты наших гостей. Мы становимся своего рода проводниками между гостями, которые пробуют нашу еду, и историей новых мест, в которых мы черпали вдохновение.
Что для вас значит звезда Мишлен и другие не менее престижные награды? Влияют ли мнения критиков на вашу работу?
Я готовлю для людей. Я очень рад всем, кто приходит в наши рестораны. И неважно, представитель Мишлен ли это, который выступает в роли критика; священник ли, который соблюдает пост; спортсмен, который строго считает калории; вегетарианец или неисправимый мясоед. Я отношусь ко всем гостям с одинаковым уважением. И я очень благодарен, что они доверяют нам свое время и эмоции. Моя мечта, чтобы все рестораторы и шефы внимательно относились к своим гостям, потому что мы можем влиять на их настроение через вкусовые рецепторы, через передачу определенной атмосферы и энергии. Я думаю, что это своего рода магия! Мы с моей командой работаем именно ради этого.
Какое меню вы привезли в Казахстан в этот раз? Чем был обусловлен ваш выбор?
В этот раз мы с командой захотели поделиться теми блюдами, которые для нас стали символом объединения. Мы готовим их в ресторане Krasota. Создавая ресторан Krasota, мы не просто создали новый мир, но и смогли объединить за одним круглым столом людей, которые не были знакомы до ужина. Каждый из них имеет свою историю. Каждый из них пришел в наш ресторан по разным причинам. Каждый из них вынесет из этого опыта что-то свое. Однако этот вечер они проведут вместе.
Издавна люди собирались в круг: чтобы согреться и сохранить жизнь, чтобы решать вопросы мироздания. Мы же собираем наших гостей, чтобы сделать их чуть счастливее, чем они были прежде.
Напомним, ужин от шеф-повара Владимира Мухина стал первым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Источник заглавного фото: пресс-офис ресторана.
