Великолепный панорамный вид на столицу, изысканные сочетания ароматов и текстур в блюдах, специальные меню и приглашенные звезды мировой гастрономии – вот уже шесть лет ресторан Selfie Astana радует жителей и гостей города неизменным качеством и первоклассным сервисом. Специально для празднования шестилетия заведения в партнерстве с брендом ультрапремиальной водки Grey Goose в столицу Казахстана прибыли шеф-повара Мишлен – Анатолий Казаков из Москвы и Thidtid ‘Ton’ Tassanakajohn из Бангкока.
Thidtid ‘Ton’ Tassanakajohn — шеф-повар и владелец самых именитых ресторанов в Таиланде. Его ресторан Le Du отмечен звездой Michelin, № 1 в рейтинге Asia’s Best 50 Restaurants и № 15 в списке лучших ресторанов мира — The World’s 50 Best 2023, а другие проекты (Baan, Samut) входят в Michelin Guide Thailand.
Анатолий Казаков — шеф-повар московского ресторана Selfie и бренд-шеф нашего любимого Selfie Astana, обладатель звезды Michelin. Входит в число 100 лучших шефов 2021 и в рейтинг The World’s 50 Best 2019.
Редакция Harper’s Bazaar Kazakhstan узнала у шеф-поваров о последних тенденциях в мире и о том, что Казахстан, на их взгляд, может предложить мировой гастрономии.
Каждый шеф по-своему художник, чувствуете ли вы связь с творческой средой?
Анатолий: Гастрономия – это творческая история, и у нас абсолютно творческая среда. Потому что еда – это не просто энергия и топливо для человека, она воспринимается и создается как искусство.
Тон: Творческая среда для меня – это креативные, свободномыслящие люди. В данном случае это шеф-повар, к которому я лечу, чтобы увидеть, как он готовит, и попробовать его творчество.
Все ваши блюда построены на тонких сочетаниях вкусов и текстур. Как вы их находите?
Анатолий: Все вкусы и текстуры – это насмотренность и начитанность вкуса. Это когда много путешествуешь, много пробуешь и сам много готовишь. Ко многим вещам мы приходим бесконечными дегустациями и методом проб и ошибок.
Тон: В поисках текстур, компонентов и комбинаций я пробую очень много разных блюд для того, чтобы понять вкусы и ароматы. И когда ты запоминаешь сочетания, которые ты пробовал, то уже на своей кухне стараешься комбинировать их при создании новых блюд.
Какие регионы вашей страны наиболее развиты в отношении высокой кухни?
Анатолий: Конечно же, это Москва, Петербург и другие миллионники. Потому что в них сосредоточены большие рынки потребления и лучшие продукты со всей страны везут туда.
Тон: Это Бангкок, так как именно в столице Таиланда есть практически все ингредиенты для приготовления блюд высокой кухни.
Что характерно для кухни вашего родного региона?
Анатолий: Для кухни моего региона характерна сезонная еда. Сейчас начался сезон хурмы, а позже будет фейхоа и все, что связано с разнообразием грибов. Для меня важно, чтобы то, что находится на тарелке, отождествляло то место, в котором ты сейчас находишься.
Тон: Главные качества, которые характеризуют нашу кухню, — это острота, блюда с травами и очень свежие ингредиенты.
Как вам кажется, Казахстан может что-либо дать в отношении мировой гастрономии? Есть ли какой-то ингредиент, рецепт или блюдо, которые вы находите интересными?
Анатолий: Казахстан для меня невероятно интересен и самобытен, огромное количество местных рецептов я использую у себя в Москве. Это всевозможные виды курта, конина, кумыс, шубат и мой любимый каймак. Вся история, связанная с кочевыми народами, как они перемещались и пытались сохранить те или иные продукты для использования в готовке, – это очень здорово отождествляет кухню Казахстана и мне это очень нравится.
Тон: Для меня казахская кухня — это нечто великолепное, с традиционным наследием. Я попробовал настоящую конину, а именно казы, и я уверен, что при должном продвижении это блюдо может выйти на мировой уровень с акцентом на здоровое питание.
Поделитесь своими впечатлениями о прошедшем ужине в честь шестилетия Selfie в Астане. Какой концепции вы придерживались во время создания праздничного меню для дня рождения Selfie?
Анатолий: Мы провели прекрасный ужин в Казахстане в Selfie Astana с моим другом Тоном из Бангкока. И нам хотелось отразить в меню какие-то очень интересные и близкие для нас вкусы.
Тон: У меня сложились исключительно положительные впечатления от ужина в ресторане Selfie Astana, начиная от расположения ресторана и вида, который открывается на город, заканчивая людьми, которые работают в ресторане, и посетителями. Казахские гости очень воспитаны, и у них очень требовательный вкус к еде. Конечно, в праздничном меню я пытался воспроизвести лучшие свои работы, избегая таких простых блюд, как Пад тай или Паттайя салат, которые все и так знают. Вместо этого я использовал необычные ингредиенты в разных комбинациях и привез новые блюда тайской кухни.
Что для вас значит звезда Мишлен? Ее получение стало для вас ожидаемым событием?
Анатолий: Я человек довольно нетщеславный, поэтому это стало для меня рядовым событием. Тем не менее это важный момент мотивации для моей команды поваров и для людей, которые занимаются сервисом в ресторане. Мишлен в большей степени важен для них. Для меня это некое мерило, которое всего лишь показывает и подтверждает статус и компенсацию моей работы.
Тон: Если честно, звезда Мишлен очень важная награда для меня. Я боролся за нее, и это огромное достижение для меня и моей команды. Одна из основных целей – это быть отмеченным.
Какой следующий пункт назначения для шеф-повара после получения звезды Мишлен?
Анатолий: Пункт назначения для шефа с одной звездой – это две и три звезды. Это если отвечать в шутливой форме. На самом деле самое важное – это любовь и признание гостей, а не звезды от журналистов и ресторанных критиков.
Тон: Следующий этап, даже после получения звезды Мишлен, — это не расслабляться, а становиться только лучше и создавать что-то новое – я и вся наша команда стремимся к этому.
Вы следите за работой других шеф-поваров? Перенимаете ли их опыт и идеи?
Анатолий: Да, конечно, слежу. И для меня это важная история, потому что мы часто обмениваемся опытом и важно уметь в том числе и делиться. Это возможность для поваров перемещаться по миру, пробовать еду в разных ресторанах, открывать для себя какие-то новые грани, стажироваться, учиться. Я постоянно учусь, я любопытен и голоден до всевозможных знаний и всего нового.
Тон: Я всегда слежу за достижениями коллег по цеху и обмениваюсь опытом с шеф-поварами со всего мира.
Можете рассказать о последних тенденциях в мире? Чему сейчас отдается предпочтение: авторской кухне, бистрономии или чему-то другому?
Анатолий: Тенденции в мире – это, прежде всего, уважение к продукту. Важна сезонность используемых ингредиентов. Продукты, выращенные самими шеф-поварами совместно с фермерами, – это главный тренд. Натуральность, чистота, экологичность – то, что будет модно и популярно в ближайшее время.
Тон: На мой взгляд, самый яркий тренд на сегодня – это возвращение к истокам, возрождение собственных корней, в частности традиционной еды с добавлением ноток современности.
Как тренды влияют на развитие вашего бизнеса и на ваши гастрономические практики?
Анатолий: Тренды влияют на ресторанный бизнес, и параллельно с этим мы сами стараемся быть трендсеттерамии. Например, я давно уже применяю искусственный интеллект в работе – создаю меню, допустим, используя Chat GPT 4. Это прекрасно обучаемая модель, которая очень здорово помогает описывать концепции и упаковывать философии.
Тон: Конечно, отслеживание последних трендов в мировой практике очень важно для бизнеса, которым мы занимаемся. Мы внимательно следим за тенденциями и очень часто прислушиваемся к гостям, чтобы узнать их предпочтения.
Напомним, ужин стал пятым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project — ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров — популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана — в мировой культуре.
