Новый взгляд на традиционную кухню – это то, на чем сосредоточено внимание одного из лучших шеф-поваров мира Максута Аскара, основателя турецкого ресторана Neolokal. И если сам шеф входит в тoп-100 The Best Chef, являясь обладателем двух звезд Мишлен, то его ресторан оценивается в 92,50 балла из 100 возможных в рейтинге La Liste и занимает 63-е место в The World’s 100 Best Restaurants. Кроме того, престижный гастрономический путеводитель Gault Millau назвал Neolokal «Лучшим рестораном» года.
Максут Аскар прибыл с гостевым визитом в столицу в рамках Astana Global Gastro и на один вечер занял место всеми любимого шеф-повара Eva Wine Café Азамата Рахметуллаева. Звездный шеф представил меню из семи курсов, каждый из которых дополнил особый коктейль на основе ультрапремиальной водки французского бренда Grey Goose – генерального партнера Astana Global Gastro.
Какие тренды в ресторанном бизнесе вы можете выделить? Куда все двинутся в 2024 году?
Единственная тенденция для меня — это концентрация на наших традициях. Чтобы поддерживать их в будущем, нам нужно найти лучшие способы создания своеобразного моста между тем, что было, и тем, что будет. Я не верю в краткосрочные тенденции, лучше посвятить себя тому, что действительно важно, чтобы оно в конце концов и стало тем самым трендом.
Как вы относитесь к популярному в Турции формату all inclusive и огромным порциям, к которым привыкли туристы?
Отели, работающие по системе «все включено», привлекают туристов из числа «солнце, море, пляж». Им все равно, что они едят, главное – набрать больше еды. Такой подход отражается на качестве используемых ингредиентов, ведь главное в этом случае для бизнеса – экономия. С точки зрения представления наших кулинарных традиций я голосовал бы против этой концепции.
Есть ли особая формула, которая непременно приведет к звезде Мишлен? И что вы думаете о зеленом пути, которого стали придерживаться многие рестораны?
Я много лет посвятил ресторанному бизнесу, а готовкой начал заниматься еще в 17. Постоянное развитие и обучение – это моя философия. Это то, что помогает мне становиться лучше день за днем. Пожалуй, именно этот образ мышления привел нас к звездному статусу. Гид Мишлен — одна из самых престижных рейтинговых систем, и мы с командой очень рады, что стали частью этой истории.
Что касается зеленой звезды, то устойчивое развитие – это то, к чему должны стремиться все рестораны. Это не должно быть чем-то особенным, это должно стать нормой.
Как вы находите нужные сочетания для меню своего ресторана Neolokal?
В Neolokal мы предлагаем гостям новый формат местной кухни, придерживаясь концепции построения моста между прошлым и будущим. Мы по-новому воспроизводим полюбившиеся многим традиционные блюда, адаптируя их к современным тенденциям. В поисках нужных сочетаний я обращаюсь к своему детству и вкусам, которые вызывают ностальгию.
Что особенного вы приготовили для гостей ужина в Eva Wine Café?
Для меня было важно, чтобы гости вечера имели представление о том, что мы подаем в ресторане Neolokal, поэтому я привез в Казахстан полное дегустационное меню. Все блюда, которые мы готовили, – это позиции из меню нашего заведения с небольшими корректировками, которые мы вынуждены были сделать исходя из наличия ингредиентов, доступных в Казахстане.
А что вам больше всего понравилось в Казахстане? На какие продукты или блюда вы обратили внимание?
Мне пришлись по душе национальные блюда, которые я попробовал по приезде в Астану. Я даже дважды посетил один и тот же ресторан. Мне нравится, как традиции представлены в скромной манере, и это меня впечатлило. Я по-настоящему наслаждался изучением вашей гастрономической культуры и ее уникальных маршрутов.
Напомним, ужин от шеф-повара ресторана Neolokal Максута Аскара стал девятым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Информационным партнером ужина традиционно выступил Forte Bank.
Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Фото: пресс-офис ресторана.
