От енисейской нельмы до таймырского оленя, от икры из боровиков до кедровой каши – в ресторане Selfie Astana прошел гастроужин в исполнении в исполнении бренд-шефа ресторана Tunguska Николая Боброва. Событие, прошедшее в рамках Astana Global Gastro 2023, порадовало гостей увлекательным путешествием за тысячи километров от Казахстана – в далекую Сибирь.
Бренд-шеф лучшего ресторана в Сибири – Tunguska – по версии WHERETOEAT Николай Бобров презентовал гостям вечера широкую палитру вкусов и ароматов кухни коренных народов Севера. Благодаря разнообразию природного ландшафта Сибирь предстала в меню в виде речной рыбы – ленка и нельмы, дичи – оленя и яка, грибов – боровика и сморчка, ягод – черешни и жимолости. И все это в современном авторском исполнении шефа.
Ресторан Tunguska является лучшим рестораном в Сибири по версии WHERETOEAT, вошел в шорт-лист топ-8 престижной международной премии Restaurant & Bar Design Awards в Лондоне, получил звание «Лучшего регионального ресторана» по версии GQ Russia, а шеф-повар Николай Бобров стал «Лучшим шефом локальной кухни» по версии «Золотой пальмовой ветви ресторанного бизнеса» и получил звание «Шеф-повар года 2022» по версии WHERETOEAT RUSSIA.
Вы всегда мечтали стать поваром или случайное стечение обстоятельств привело вас на профессиональную кухню?
Честно говоря, никогда не мечтал быть поваром. История про детскую мечту, готовку с бабушкой или с мамой на кухне – не моя. Решение стать поваром было осознанным и взрослым. Где-то в девятом классе, когда смотрел, какие профессии на рынке достаточно стабильные, что может пригодиться в разных сферах, понял, что вот оно – повар. Видите, так там и остался.
На какие регионы или продукты вы ориентируетесь в создании меню для Tunguska? Ведь Сибирь очень разнообразна.
Особенность концепции ресторана Tunguska в том, что Енисейская Сибирь очень многогранна. Это обширная территория от самой северной до самой южной точки страны, от океана до Саянских гор, где проживают около сорока народностей. Мощные сибирские реки – свежая рыба, икра, юкола. Тайга и лесотундра – разнообразная дичь, птица, дикоросы. Марал, олень, як, всевозможные грибы и ягоды. И особая бытовая культура в каждом районе или даже городе – на юге больше кочевая, чем-то похожая на казахскую, мясо и хлеб, далган и бузы. На севере – больше рыбы, то есть в ходу строганина и сугудай. Мы в Tunguska используем широкий спектр традиций и рецептов и большую продуктовую матрицу, чтобы раскрыть красоту нашего уникального региона.
Можно ли сказать, что современная сибирская кухня – это симбиоз различных гастрономических культур?
Однозначно. Концепция кухни Tunguska многослойна и обусловлена географическими, историческими и национальными факторами. Прежде всего, это работа с локальными сезонными продуктами, сочетание традиционных рецептов коренных народов Енисейской Сибири, кулинарных техник корейских и китайских переселенцев и трендов со всего света. Да-да, мы до сих пор живем в эпоху глобализации. Наша философия сложно звучит, но так оно и есть. Локальный, дикий продукт – это лесные ягоды, травы и грибы, дичь и речная рыба. Как в машине времени, мы сжали воедино несколько веков формирования кухни нашего региона.
Ваши блюда построены на игре вкусов и текстур. Как вы находите гармоничные сочетания?
Это как находить вдохновение. Подключаешь «насмотренность» и «напробованность», такую большую библиотеку впечатлений и эмоций от поездок, этногастрономических экспедиций, сетов, гостевых ужинов и обмена опытом. Как, например, в этом году поездка в Тыву или стажировка в одном из лучших ресторанов Перу. И они много что мне дали, зарядили. Именно такой опыт формирует и раскачивает софт-скиллы.
Что вы думаете о Казахстане и его гастрономическом потенциале?
Казахстан – богатая традициями страна, что уже большой бонус для развития гастрономии. Есть своя продуктовая база. Это интересное с точки зрения бизнеса направление, развивающееся, что привлекает внимание инвесторов. У вас есть талантливые шефы и рестораторы, как минимум в Астане и Алматы, которые продвигают идеи, ценности и ищут свое место на мировой гастрокарте. Ну и добавьте к этому правильный вайб, энергию и гостеприимство.
Как вы считаете, Казахстан может что-то дать в отношении мировой гастрономии? Есть ли какой-то продукт или блюдо, которое вы находите особенно интересным?
Конечно, но нужны лидеры, которые будут двигать индустрию. Правда, кажется, они у вас уже есть. У страны своя оригинальная культура питания, опять же, свои традиции и кулинарные подходы. Казахстан большой, многогранный, интересный – в каждом регионе, от городских центров до аулов, своя кулинарная память. И об этом должен знать весь мир. Первое из продуктов, что приходит в голову, скажем так, Казахстан – это конина, титульный продукт страны. Казы, беш и кеспе – уникальное явление. Необычное, яркое, вкусное. Как я понимаю, конина – обязательный гость на праздничных столах, а рецепты часто передаются из поколения в поколение в семьях. Еще, конечно, молочные и кисломолочные продукты – кумыс, курт, сладкий творог иримшик и шубат. Такое мало где можно отведать. Мне очень понравилось пробовать их и в чистом виде на рынке, и в адаптированном, изящном варианте в ресторане Selfie.
Какой концепции вы придерживались, готовя меню для специального ужина в Selfie Astana?
Нам очень хотелось познакомить гостей Selfie Astana со вкусами Tunguska, удивить, вовлечь в наш рассказ про Сибирь. Для ужина мы выбрали хиты из меню а-ля карт и несколько курсов из нового сета «Ритуалы». Блюда концептуальные, максимально погружающие в суть нашей кухни, с насыщенными вкусами и разными в подаче. А еще – интерактивные. Мы привезли много маркерных ингредиентов Сибири – нельму, ленок, таймырскую оленину, хакасскую баранину, икру из боровиков и хариуса, пшенную пасту катанку и кедровую кашу. Например, ленок, небольшая рыбка, долгое время была в Красной книге, но сейчас уже нет. Однако попробовать ее можно только в Tunguska и, вот, на ужине в Selfie Astana. Рассказывали про каждое блюдо свою историю. Нам хотелось полного погружения в ужин: и кухни, и сервиса, и гостей. И, кажется, нам это удалось. Один из лучших гастрольных ужинов на моей памяти.
Можете рассказать о последних гастрономических тенденциях в мире? Чему сейчас отдается предпочтение: аутентичности или новым необычным сочетаниям?
Мне кажется, аутентичность и необычное сочетание нельзя разделять на разные векторы, это часть единого целого. Концепция и авторский взгляд на кухню, вкусы и плейтинг – две стороны одной медали. Главное, что, кстати, важный тренд, – уважение к продукту, кулинарным традициям. Еще одна тенденция, которая по-прежнему набирает силу, – национальные кухни. В каждом регионе или больших городах, гастрономических столицах, есть свои особенности, то, что отдает дань локальному, сезонному. Но, посмотрим, что нам покажут итоги форума Gastronomika в Сан-Себастьяне, где выступили легенды гастросцены. Может, услышим что-то совершенно новое.
Напомним, ужин от шеф-повара ресторана Tunguska Николая Боброва стал шестым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro 2023, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Команда Good Project выражает благодарность Forte Bank за поддержку в размещении статьи.
Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Фото: пресс-офис компании.
