Отмечая, что индийская кухня трансформировалась на протяжении сотен лет, шеф-повар Himanshu Saini концентрирует внимание в своих рецептах на творчестве. Его блюда, которые подаются в одном из лучших ресторанов Дубая Tresind Studio, отражают традиционные ценности, обрастая фантазийными деталями.
Обладатель двух звезд Мишлен в рамках Astana Global Gastro 2023 привез в столицу Казахстана удивительные сочетания, построенные на гармоничной игре текстур.
Среди наград шефа: 2 звезды Мишлен, 11 место в топ-50 лучших ресторанов мира, шеф-повар года по версии Gault & Millau, 3 колпака Gault & Millau, 27 место в номинации топ-100 лучших поваров международной премии THE BEST CHEF 2023.
На один вечер кухня Евгения Чеканинa, шеф-повара Selfie Astana, стала местом творчества сразу пяти шеф-поваров. Himanshu Saini вместе со своими талантливыми коллегами Sharma Paritosh, Ahmed Sarfaraz, Mohammad Zeeshan, Rana Rahul, который также является обладателем звезды Мишлен и премии Future Great of the Year 2023 Gault & Millau, представили ужин из восьми курсов, идеальную пару которому составили коктейли на ультрапремиальной водке Grey Goose – генерального партнера Astana Global Gastro.
Как долго вы работаете в ресторанной индустрии и с чего начался ваш путь?
Я работаю в этой сфере уже более 15 лет. Начинал стажером в ресторане Indian Accent в Дели. Проработав там пять лет, покинул его, будучи в должности су-шефа. Прежде чем переехать в Дубай в 2014 году и присоединиться к группе Passion Fand B в качестве шеф-повара Tresind, я открыл несколько ресторанов в Индии. Сейчас у нас девять заведений в Дубае и Индии. Я корпоративный шеф-повар компании и исполнительный шеф-повар Tresind Studio.
Насколько ваши рецепты отражают культуру вашей страны?
Я вырос в большой семье из 50 человек. Моя бабушка была кем-то вроде шеф-повара на кухне, и она оказала на меня большое влияние: от ее стиля управления до невероятных блюд. Моя культура — неотъемлемая часть моего кулинарного стиля. Она всегда присутствует и отражается во многих аспектах, например во вкусах, которые мы предлагаем своим гостям. Мы также делаем различные соленья, и это тоже часть нашей культуры.
Как добиться баланса между традициями и инновациями в гастрономии?
Я считаю, что индийская кухня непрерывно развивалась на протяжении многих веков в результате колонизации и различных культурных влияний, учитывая наше историческое прошлое. Мой подход к инновациям заключается в том, чтобы не уходить глубоко в традиционные рецепты – таким образом я оставляю немного места для своего творчества и воображения, чтобы представить блюдо через собственную призму, сохраняя при этом его основные вкусовые качества.
Каким вы видите будущее гастрономии и свое место в нем?
На мой взгляд, будущее гастрономии в сознательной кулинарии на растительной основе, в осознании логистической цепочки и в сосредоточении внимания на местных продуктах и ингредиентах. Мы сделали выбор в сторону осознанности, и 60 процентов нашего меню является растительным.
Что для вас значила первая звезда Мишлен и каково было получить вторую?
Это было сюрреалистическое чувство. Даже спустя почти два года после получения нашей первой звезды у меня все еще нет подходящих слов, чтобы выразить свои эмоции. Вторая звезда, действительно, была благословением. Это был момент гордости для всех нас. Michelin рассказал о нас, и многие посетили ресторан из любопытства, чтобы познакомиться с концепцией изысканной индийской кухни.
Какое меню вы привезли в Казахстан и чем был обусловлен этот выбор?
Поскольку мы впервые готовили для публики в Казахстане, мы были очень взволнованы и хотели, чтобы это было разнообразно и нескучно. Мы представили меню из 8 блюд, включив свои любимые позиции, такие как тирадо из лосося, тартар из говядины, изумительные гребешки, краб и томленое мясо ягненка. На ужин мы приготовили кисломолочное мороженое с пеной — мы хотели включить десерт на основе молока, потому что знали, что здесь в почете кумыс и шубат.
Что вас больше всего впечатлило в Казахстане и на какие местные продукты вы обратили внимание?
Феноменальное гостеприимство – то, что больше всего меня впечатлило. Здесь исключительно тепло, несмотря на холодную погоду. Из традиционных позиций мы, конечно же, попробовали кумыс и конину, что было очень интересно.
Напомним, ужин от шеф-поваров Himanshu Saini, Sharma Paritosh, Ahmed Sarfaraz, Mohammad Zeeshan, Rana Rahul стал заключительным в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Команда Good Project выражает особую благодарность Forte Bank.
Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Источник заглавного фото: Shutterstock.com. Автор:
