Процесс приготовления блюда и его презентация гостю – это настоящая химия, когда вкусы на тарелке дополняют эмоции, считает Владислав Алексеев. Будучи ферментологом и шеф-поваром ресторана-театра Chef’s Table by White Rabbit, он знает толк в гастрономических перформансах.
Всего на один вечер Владислав Алексеев занял место Евгения Чеканинa, шеф-повара ресторана Selfie Astana и приготовил семь курсов, звездами которых стали сезонные овощи, ягоды и грибы. Каждую позицию дополнил особый коктейль в исполнении известного миксолога Антона Безверхова на основе ультрапремиальной водки французского бренда Grey Goose. Генеральным партнером гастрономического ужина выступил Forte Bank.
Владислав Алексеев рассказал редакции Harper’s BAZAAR Kazakhstan о химических процессах на его кухне и о том, почему театр в гастрономии – это история на долгие годы.
Профессиональная кухня – это мечта детства или что-то другое привело вас в гастромир?
Вы удивитесь, но я уже более 20 лет в профессии. Когда мне было десять, ребята со двора собирались у меня дома, чтобы отведать жареную картошку в моем авторском исполнении. А с 12 лет я начал работать в ресторанной сфере уже за деньги. Я любил наблюдать за тем, как готовят мои родители, и «сканировать» все процессы. Только готовка доставляла мне удовольствие, и поэтому я выбрал гастрономию.
Почему ферментация? Это ведь непростой путь с бесконечными экспериментами – удачными и нет.
Меня всегда тянуло к экспериментам. И если в детстве ты приходишь в дикий восторг от реакции лимонада на соду, то, будучи взрослым, ты знаешь, что не всем химическим процессам есть место на тарелке. Лаборатория WRF, где находится основная кухня Chef’s Table, имеет все необходимое для проведения всевозможных опытов. И я считаю, что современный шеф-повар должен не просто отлично готовить, но и быть менеджером и экспериментатором. Ферментация также трансформировалась, и сейчас применяются не те методы, что сотни лет назад. И мне бесконечно нравится исследовать и наблюдать новые процессы.
Вы учились у лучших поваров мира. Чей опыт и взгляды вам ближе других?
Я не могу сказать, что чей-то взгляд мне близок. Мы посещаем огромное количество выставок, проходим стажировки, знакомимся со множеством профессионалов поварского дела, тренируем насмотренность – все это вместе формирует мой взгляд. Тем не менее мне ближе скандинавские коллеги, чья продуктовая корзина несильно отличается от российской.
Какое меню вы привезли в Казахстан и чем был обусловлен выбор позиций?
Меню было разработано с акцентом на фермерские продукты. В центре внимания оказались свежие, сладкие и сочные овощи, ягоды и грибы. Мне нравится работать с фермерами, иногда даже удается передать семена, чтобы совместно произвести что-то особенное. Сейчас даже фермеры очень креативно подходят к своей работе. Мы знаем цели друг друга, и это дает свои плоды.
Удалось ли вам познакомиться с национальными ферментированными продуктами, такими как кумыс и шубат?
Нас очень тепло встретили в Казахстане и, конечно же, познакомили с национальными блюдами и напитками, в том числе с кумысом и шубатом. Также на рынке нам удалось приобрести курт и каймак, которые мы использовали в меню. Я читаю, что очень важно попадать в родные вкусы гостя.
Формат театра в ресторанной сфере – это тренд или долгоиграющая история?
Если смотреть на опыт японской культуры, где такой формат существует уже сотни лет, то эта история долговечна. Дело не в моде, а в эмоциональном контексте, когда вкус еды подкрепляется другими чувствами, помимо обоняния. В Chef’s Table мы привлекаем официантов и сомелье, много импровизируем – это повышает ценность ужина для гостя и он возвращается.
Ваши блюда отличаются яркой палитрой и разнообразием текстур. Это следование тенденциям, совпадение или намеренный отказ от монохромной палитры?
Возможно, это можно счесть за почерк. Однако для меня продукт всегда в центре внимания и когда мы разрабатываем меню, то первым делом я открываю календарь сезонности. С этого и начинается творчество на тарелке. У всех сезонных продуктов очень яркие цвета, и я стараюсь их сохранить в первоначальном виде и вкусе.
Кафе, бистро или фешенебельный ресторан – какой формат вы открыли бы под собственным именем? А может, у вас совсем другие мечты, далекие от гастрономии?
Я очень хорошо отношусь к качественному фастфуду и очень его люблю. Думаю, что когда-нибудь под моим началом будут функционировать сразу несколько точек быстрого питания. Ну а пока мой путь только начинается и мы с командой будем продолжать путешествовать, готовить вкусные блюда, дарить людям эмоции – это то, что важно для меня сейчас.
Напомним, ужин от шеф-повара Владислава Алексеева стал вторым в цикле гастрономического фестиваля Astana Global Gastro, запущенного основателями компании Good Project – ресторатором Гургеном Басенцяном и Дамирой Абдуллаевой. Со слов организаторов, главная цель серии мероприятий с участием известных поваров – популяризация гастрономической культуры в Казахстане и, наоборот, Казахстана – в мировой культуре.
Команда Good Project выражает особую благодарность Forte Bank.
Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Фото. Пресс-офис ресторана.
